Le "Banh cuon" est
depuis longtemps une spécialité de Hanoi et c'est à Thanh Tri qu'il faut goûter
de ce ravioli au porc, car nulle part ne peut le mieux confectionner que ce
lieu.
Dans une petite boutique au jour
déclinant, Mme Nguyen Thi The commence à confectionner les "Banh
cuon". Ces raviolis sont préparés à partir de farine de riz. Ils sont
cuits sur un tissu tendu au-dessus d'un chaudron d'eau bouillante et recouvert
d'une pièce mobile. Après quelques minutes, la galette de riz est décollée et
déposée sur une assiette. On la garnit d'une grosse cuillère à soupe de farce
de champignons noirs, de petits morceaux de viande de porc, d'oignons et huile
notamment. La galette de riz est puis roulée pour en faire un ravioli de la
forme d'un rouleau.
Selon Mme Nguyen Thi The, ce
métier exige de la patience. Les galettes doivent être minces, blanches et
collantes, des caractéristiques qu'elles doivent à la farine de riz utilisée.
Il faut choisir un riz parfumé et décortiqué dans un certain temps déjà, qui doit
ensuite être broyé à la main dans un moulin de pierre.
C'est avec cette méthode que Tran
Dinh Liem et sa famille produisent de la farine de riz très fine, ce qui permet
de confectionner des galettes renommées de Thanh Tri. "Broyer le riz à la
main est très pénible mais la farine qui en résulte est la meilleure.
Aujourd'hui, plusieurs familles emploient des machines mais leurs galettes ne
sont pas bonnes", a estimé Tran Dinh Liem.
Aujourd'hui, on peut trouver
facilement de petits restaurants de "Banh cuon de Thanh Tri" au
centre de Hanoi. Selon les vendeurs, la sauce est une spécialité de chacun,
faite sur une variation de ses ingrédients que sont ail finement émincé,
piment, nuoc-mam, sucre, vinaigre de riz et eau.
Au restaurant "Banh cuon
Thanh Tri Bà Hoành" qui existe depuis 70 ans à Hanoi, la recette de la
sauce est très spéciale car elle a la saveur de l'essence de "Cà
cuông", un liquide secrété par un insecte au nom scientifique de "Lethocerus
indicus". Selon la patronne de ce restaurant, Mme Nguyen Thi Dung, cette
essence donne un goût encore plus unique au "Banh Cuon".
Le "Banh cuon" est à
son meilleur lorsqu'il est mince, blanc collant et a une odeur du riz. On peut
l'accompagner de pâté de porc vietnamien, nommé Gio Lua ou Cha Que et de
quelques feuilles de menthe. Une petite sauce aigre-douce lui donne encore plus
de saveur.
Ce mets est simple et très
attrayant. C'est pourquoi il est l'un des plus populaires des spécialités de la
capitale. Pour nombreux Hanoïens, goûter les "Banh cuon" leur permet
de retrouver des saveurs familières de chez-soi après un long séjour lointain.
-AVI
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